改性淀粉的選擇

如何避免原淀粉在肉制品中導(dǎo)致上述不良影響，我們就會(huì)自然想到改性淀粉。在選擇改性淀粉時(shí)，主要須考慮以下幾個(gè)因素。

粘度的選擇   I

因?yàn)檎扯鹊拇笮≈苯佑绊懙疆a(chǎn)品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當(dāng)然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度、貯存環(huán)境及其它相關(guān)因素也有密切關(guān)系。我們應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗(yàn)，在不同條件下進(jìn)行貯存試驗(yàn)才能得出結(jié)論。

透明度的選擇  II

透明度的好壞直接影響透明腸衣產(chǎn)品的顯肉性，但其往往與填充料的粘度又有很大關(guān)系。因此選擇好二者之間的關(guān)系，對(duì)做好一個(gè)產(chǎn)品，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經(jīng)驗(yàn)。

糊化溫度的選擇  III

根據(jù)不同類產(chǎn)品的特點(diǎn)來(lái)選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性。火腿類宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對(duì)灌腸類產(chǎn)品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產(chǎn)品選擇的糊化溫度為高，但糊化時(shí)間較短，糊化的程度也影響到產(chǎn)品的淀粉返生情況。

白度的選擇  IIII

一般對(duì)非注射類產(chǎn)品，通過(guò)添加色素及通過(guò)工藝配方上的結(jié)合，可使白度影響小。但對(duì)注射類產(chǎn)品，特別是一些較小規(guī)模的廠家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時(shí)還要考慮粘度對(duì)注射設(shè)備的影響，需要用戶在生產(chǎn)中不斷實(shí)驗(yàn)，總結(jié)提高。

改性淀粉的種類  IIIII

不同種類的改性淀粉，對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區(qū)別，需要每一個(gè)試驗(yàn)者及生產(chǎn)者加以深入細(xì)致的研究，并不斷地與淀粉制造廠家進(jìn)行溝通，并進(jìn)行廣泛的技術(shù)交流，從而真正地利用好各種淀粉，讓科技指導(dǎo)生產(chǎn)，發(fā)揮效益。

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