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目前肉制品生產(chǎn)中常用的香精種類按照形態(tài)區(qū)分有3種，即：液體香精（水溶性香精、油溶性香精、水油兩用香精）、粉狀香精（拌合型香精、微型香精、反應脫水型香精）及膏狀香精（肉、骨浸膏）。
這些香精類型與其風味并沒有直接的關系，同種風味的香精可以有不同種的類型。按照制作工藝上又可分為合成香精（反應型和調(diào)配型）和天然香精（粉狀混合香辛料和香膏）兩種。
合成香精是調(diào)香師根據(jù)已經(jīng)掌握的各種肉制品的肉香成分，將若干具有肉香味的香料化合物，按照頭香、主香、輔香進行設計勾兌而成。特點是頭香沖、體香弱；整體香味強烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風味獨特，呈味力強，天然、濃郁等特點，在肉制品應用比較廣泛。
肉味香膏一般是采用糖類、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物及動物骨等多種原料經(jīng)美拉德反應工藝生產(chǎn)，并添加多種天然香辛料制成的，具有上千種的肉味香氣成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香氣真實濃郁、香氣圓潤，而且使呈味性得到更細化的修飾和增強，滿足了產(chǎn)品對風味更高的要求。
在肉制品調(diào)香時，應根據(jù)產(chǎn)品風味的目標特點，精心選擇不同的香精種類和品種，需要充分把握各種香精的特點，以合成香精突出頭香、天然的香膏體現(xiàn)體香，達到產(chǎn)品肉香濃郁、口感豐滿的目標。
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