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在所有的家常菜中，紅燒肉無疑是最家常、最經(jīng)典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤，肉質(zhì)酥爛、軟糯，肥而不膩、瘦而不柴，但很多人在燒制紅燒肉時(shí)不得要領(lǐng)，燒出的紅燒肉肉質(zhì)老、柴、硬，口味和質(zhì)感都很差。
1、精心選料，確保菜肴風(fēng)味特色
紅燒肉的選料是確保菜肴風(fēng)味特色的重要因素之一。因此，在選料上應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1.1 豬的品種
我國的豬種主要有華北型和華南型兩種，它均具有皮薄肉嫩、頭蹄小、豬肉肥度高等特點(diǎn)，不符合現(xiàn)代人的健康飲食要求。從外國引進(jìn)的良種豬 (如約克夏、巴克夏等)，生長快、瘦肉多、頭蹄小，但肉質(zhì)粗老、滋味差。我國豬種和外國豬種的雜交改良豬，皮薄、骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。用這種豬肉來烹制紅燒肉風(fēng)味尤佳。
1.2 豬的育齡
豬的育齡期長短，直接影響著菜肴的口感。育齡長的豬，皮厚粗糙，肉質(zhì)灰暗，肌肉纖維粗，風(fēng)味不佳，難吃。育齡為一年左右的豬，其肉質(zhì)細(xì)嫩、易熟，熟后香味濃，味鮮美，是制作紅燒肉的上上之選。
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