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蘇州名產(chǎn)品，有上百年的歷史，成品為小方塊，色澤鮮艷，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁，肥而不膩。
制作流程
原料選擇和整理→配料→煮制→醬制→制鹵。
選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。把五花肉、硬膘肉分開，切成邊長2厘米的方塊，每千克肉切成20塊左右為宜。
原料配方
以50千克豬肋條肉計(jì)，白糖2.5千克、精鹽1.5-1.75千克、桂皮100克、紹酒2—2.5千克、八角100克、紅曲米0.6千克、姜100克、蔥200克。
煮制時(shí)先將原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分鐘，硬膘肉煮15分鐘。撈起后用清水洗凈，然后在鍋中依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，倒入肉湯，用大火煮制1小時(shí)。當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和總量4/5的白糖，用中火煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋置于瓷盤內(nèi)，不能堆疊。
醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時(shí)還要在肉上澆汁，鹵汁色澤鮮艷，甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌，注意不能焦糊。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售或食用時(shí)在肉上澆灑醬汁。
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