1. 腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

1）腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的變質(zhì)， 腸壁就會(huì)厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類(lèi)的腸衣灌腸會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 。

2）肉餡方面， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時(shí)， 肉餡膨脹也會(huì)將腸衣脹裂 。

3）工藝方面， 如果腸子粗細(xì)不一， 同鍋蒸煮時(shí)， 粗腸易裂；如果灌腸松緊不一， 灌得過(guò)緊， 蒸煮時(shí)也易裂；熱烘時(shí)火力太大， 溫度過(guò)高，就會(huì)聽(tīng)到腸衣破裂的劈啪聲； 熱烘時(shí)間太短， 沒(méi)有烘到一定程度， 腸衣蛋白質(zhì)沒(méi)有完全凝固就下鍋蒸煮時(shí)， 腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力， 也會(huì)造成破裂。因此， 蒸煮時(shí)要注意不能開(kāi)足蒸汽， 以免局部溫度過(guò)高造成腸衣破裂 。另外， 翻腸時(shí)也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。

2. 外表起破皮

煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會(huì)使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見(jiàn)肉餡已被烤成黃色 ) 。

3. 色澤較暗

灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個(gè)： 一是煙氣中的酚醛類(lèi) ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹(shù)脂沉積；二是煙熏時(shí)肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時(shí)溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會(huì)使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時(shí)較粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而發(fā)次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮。 灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

4. 顏色深淺不一

造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異以外， 與煙熏也有關(guān)系 。煙熏時(shí)溫度高， 顏色淡； 溫度低， 顏色深。腸衣外表干燥時(shí)， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時(shí)， 煙氣成分溶于水， 色澤會(huì)加深。如煙熏時(shí)腸身搭在一起， 黏連處則色談。

5. 腸身松軟無(wú)彈力

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