全國銷售熱線
把肉鹵到“肉爛又不油膩”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不爛，一般的要做好三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：
⒈鹵前要腌制。用來鹵制的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，鹵制前很關(guān)鍵的是要腌制。鹵煮的肉，豬肉豬雜是容易出問題，不是沒煮爛，咬著費(fèi)勁；就是爛過了頭，油膩難吃。腌制可以讓肉質(zhì)更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鐘，多的半天。然后清洗，焯水，下鹵罐。
2.鹵煮時(shí)間。鹵湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，里面有鹵藥讓肉熟化快，傳熱快，保溫時(shí)間長。而且不同鹵罐的鹵湯，濃度和體量不同，肉的熟化時(shí)間也不一樣。所以，鹵肉不能掐表，都趕在一個(gè)點(diǎn)。鹵肉的時(shí)間把握，基本都是靠經(jīng)驗(yàn)，譬如鹵豬頭肉，20分鐘后，就用筷子插試試，用點(diǎn)勁能插進(jìn)去，就可以關(guān)火了。輕松就能插進(jìn)去，說明已經(jīng)過火了。
⒊撈出的時(shí)機(jī)。鹵罐關(guān)火后，不可以立即把肉撈出來，因?yàn)辂u煮時(shí)間比較短，還需要燜段時(shí)間入味。等到鹵湯不燙，放涼再撈出來，味道就足了。
合格的鹵肉，豫南叫做“跟頭肉”，火候表現(xiàn)在“肉已熟，還未爛，咬著有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅，月牙邊痕明顯有棱角。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑。這樣的“跟頭肉”吃起來才爽，根本不會(huì)有油膩的感覺。
鹵肉想爛而不膩其實(shí)很簡單：時(shí)間火候是因素。
慢火鹵會(huì)使鹵肉味道更加香醇入味，時(shí)間是保證鹵肉成熟度的重要關(guān)鍵點(diǎn)，鹵制時(shí)間合適鹵肉香氣迷人肉質(zhì)勁道。鹵制時(shí)間過長鹵肉易爛香味濃郁肉質(zhì)粑糯有肥膩感。
鹵制時(shí)食材處理要到位，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡。這些大家都懂。想肉爛而不膩，就是把肉焯水后炸制再鹵。這樣外皮形成保護(hù)層，鹵制時(shí)間超長也不會(huì)散掉，會(huì)使外皮勁道，內(nèi)部軟爛。這是我做美食鹵肉的一個(gè)小竅門與經(jīng)驗(yàn)。
慢火超常規(guī)時(shí)間鹵制，鹵肉鹵制還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如鹵肉可以搭配牛肉，也可以在鹵肉鹵制好之前加一些素菜進(jìn)去汲油膩。比如大白菜。
⒈鹵前要腌制。用來鹵制的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，鹵制前很關(guān)鍵的是要腌制。鹵煮的肉，豬肉豬雜是容易出問題，不是沒煮爛，咬著費(fèi)勁；就是爛過了頭，油膩難吃。腌制可以讓肉質(zhì)更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鐘，多的半天。然后清洗，焯水，下鹵罐。
2.鹵煮時(shí)間。鹵湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，里面有鹵藥讓肉熟化快，傳熱快，保溫時(shí)間長。而且不同鹵罐的鹵湯，濃度和體量不同，肉的熟化時(shí)間也不一樣。所以，鹵肉不能掐表，都趕在一個(gè)點(diǎn)。鹵肉的時(shí)間把握，基本都是靠經(jīng)驗(yàn)，譬如鹵豬頭肉，20分鐘后，就用筷子插試試，用點(diǎn)勁能插進(jìn)去，就可以關(guān)火了。輕松就能插進(jìn)去，說明已經(jīng)過火了。
⒊撈出的時(shí)機(jī)。鹵罐關(guān)火后，不可以立即把肉撈出來，因?yàn)辂u煮時(shí)間比較短，還需要燜段時(shí)間入味。等到鹵湯不燙，放涼再撈出來，味道就足了。
合格的鹵肉，豫南叫做“跟頭肉”，火候表現(xiàn)在“肉已熟，還未爛，咬著有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅，月牙邊痕明顯有棱角。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑。這樣的“跟頭肉”吃起來才爽，根本不會(huì)有油膩的感覺。
鹵肉想爛而不膩其實(shí)很簡單：時(shí)間火候是因素。
慢火鹵會(huì)使鹵肉味道更加香醇入味，時(shí)間是保證鹵肉成熟度的重要關(guān)鍵點(diǎn)，鹵制時(shí)間合適鹵肉香氣迷人肉質(zhì)勁道。鹵制時(shí)間過長鹵肉易爛香味濃郁肉質(zhì)粑糯有肥膩感。
鹵制時(shí)食材處理要到位，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡。這些大家都懂。想肉爛而不膩，就是把肉焯水后炸制再鹵。這樣外皮形成保護(hù)層，鹵制時(shí)間超長也不會(huì)散掉，會(huì)使外皮勁道，內(nèi)部軟爛。這是我做美食鹵肉的一個(gè)小竅門與經(jīng)驗(yàn)。
慢火超常規(guī)時(shí)間鹵制，鹵肉鹵制還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如鹵肉可以搭配牛肉，也可以在鹵肉鹵制好之前加一些素菜進(jìn)去汲油膩。比如大白菜。
這樣慢火鹵制出來的鹵肉就會(huì)外皮勁道，內(nèi)部軟爛不油膩。
諸城匯品機(jī)械生產(chǎn)滾揉機(jī)、鹽水注射機(jī)、夾層鍋、真空包裝機(jī)等食品機(jī)械，歡迎來電咨詢。
本文網(wǎng)址：http://m.mastljx.com/news_view_2035_161.html
