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肉制品加工設(shè)備斬拌前的準(zhǔn)備
1)斬拌機的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，好根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問距，是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；清洗干凈，同時加冰降溫待用。
2)原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，把原料放在低溫庫儲存。
3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。
斬拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2／3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4～6時，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7～8℃時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。
1)斬拌機的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，好根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤問距，是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；清洗干凈，同時加冰降溫待用。
2)原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，把原料放在低溫庫儲存。
3)冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。
斬拌前操作
基本操作。先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2／3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4～6時，加入脂肪、蛋白、1／3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7～8℃時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。
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