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（1）鹵料的補料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋前10 min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應(yīng)進行過濾、補清水、補香料包。
（2）鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營養(yǎng)成分較為豐富，在一定時間放置后會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，所以當天生產(chǎn)完后，鹵水應(yīng)過濾后燒開進行再殺菌后， 進行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加 蓋進行保存。常溫保存期間，即使不生產(chǎn)，鹵水都應(yīng)每天燒開一次，防止變質(zhì)。
8、烘烤過程
鹵制完成后，為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準確，一般需進行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內(nèi)部來說有大量的鹵水，需要快速地去掉表面水分，使內(nèi)部水分均勻滲出，確保產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分較一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時使內(nèi)部水分均勻，另外也有一定的固色
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