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火腿腸是以鮮（凍）畜、禽或者魚肉經(jīng)腌制或未腌制，攪碎、斬拌或者乳化成肉糜，再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑，充填入PVDC腸衣中，經(jīng)高溫蒸煮、冷卻而制成的一類肉灌腸制品。
一般火腿腸生產(chǎn)工藝如下：選擇原料→肉處理（去骨、去肪、切?。薷?、細切→腌制→絞肉→斬拌→攪拌→充填→蒸煮→冷卻→成品。
香精、香膏同其他調(diào)味料和香辛料一起加入到斬拌好的肉糜中，通過機械的攪拌作用，攪拌均勻即可。
優(yōu)級火腿腸配方見表2。
隨著肉制品加工業(yè)的飛速發(fā)展和肉制品風味不斷的趨于個性化，影響肉制品風味的因素也將不斷的增多，很多新的原輔材料的應用將會越來越廣泛，肉制品加工的風味也將會越來越豐富和多樣化。在肉制品生產(chǎn)過程中，應根據(jù)肉制品風味的不同，選擇不同部位的原料肉，并注意香辛料、香精的合理使用，才能制作出色、香、味俱佳的肉制品。
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