面有棕色和黑色的斑點

錯誤原因：

添加劑：香料未充分溶解；香料加入時間過晚。

加工工藝：保養(yǎng)不良的機械設備（金屬磨損，銹蝕進入肉糜）與抗壞血酸作用產(chǎn)生棕黑色的斑點。

原料：瘦肉部分含量過高，使用PSE肉加工。

腸衣：對于透水及蒸汽的腸衣，在此配方中不適用（減少加水量或改變配方）

添加劑：助色劑加入過多，含有助色劑的肉餡停放時間過久；斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過多；鹽加入量過少。

加工工藝：脂肪部分斬拌過久（過大的表面積）；斬拌溫度過高；斬拌機刀過鈍；灌裝時負載過強（機械負載）；灌裝時溫度過高；斬拌時粉碎不夠（過少的肌肉纖維結(jié)合）；灌裝和加熱前肉餡停留時間過久（PH值較低的微生物能繼續(xù)生長，通過降低PH值破壞與水的結(jié)合性）。

加熱煙熏：過強的加熱、過長時間的蒸煮，配方對于所要求的加熱程度不適應；過高的煙熏和干燥溫度。

腸衣起皺嚴重

錯誤原因：

腸衣：未按加工要求生產(chǎn)（水浸時間不恰當）。

加工工藝：腸衣內(nèi)灌裝肉糜不足，灌裝壓力過小。

加熱煙熏：干燥和煙熏階段干燥過度。

貯藏/冷卻：貯藏時過低的相對濕度，亦即過分的干燥。

腸衣爆裂

錯誤原因：

原料：加工時原料被嚴重污染，以至香腸成品中產(chǎn)生氣體（同時因過高的貯藏溫度）；頭部肉、皮大部分是已嚴重污染的；配方中結(jié)締組織部分含量過高。小香腸尤易爆裂（煎香腸同樣）。

腸衣：腸衣貯存條件不良，特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。

加工工藝：按直徑要求灌入的肉糜過量。此情況在小香腸和真空包裝產(chǎn)品灌腸時極易發(fā)生。

加熱煙熏：煙熏和蒸煮時溫度偏高。反之，煙熏箱內(nèi)加熱要求不夠以致未能殺滅產(chǎn)氣微生物。

貯藏/冷卻：采用塑料腸衣的切片產(chǎn)品在冷卻間未得以足夠冷卻；冷卻間內(nèi)空氣運動強烈；冷卻間被腸衣干燥過度；貯藏和冷卻溫度過高；未能阻止產(chǎn)氣微生物的增長。

包裝/切片：因塑料腸衣產(chǎn)品切片時極易爆裂，故在切片前應先將其濕潤。

出現(xiàn)斑點和起皺

錯誤原因：

原料：含脂肪過多。

腸衣：未經(jīng)恰當貯存。

加工工藝：斬拌過度，導致脂肪釋出；煙熏和干燥時溫度不均。

加熱煙熏：腸衣干燥不夠；過于濕潤的煙熏環(huán)境；煙熏時香腸掛列過于緊密；煙熏箱內(nèi)溫度和濕度分布不均；小香腸在煙熏箱內(nèi)不均勻的干燥（因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多）。

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