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肉制品分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時(shí)間不易過長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％為佳。(我公司要求低于15℃)。分割滿桶車后立即送0～4℃儲(chǔ)存。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質(zhì)21％，用來生產(chǎn)無淀粉火腿類幾檔產(chǎn)品；分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質(zhì)20％，用來生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質(zhì)17％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質(zhì)17％，眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質(zhì)15％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7％～30％。
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時(shí)間不易過長(zhǎng)，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％為佳。(我公司要求低于15℃)。分割滿桶車后立即送0～4℃儲(chǔ)存。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質(zhì)21％，用來生產(chǎn)無淀粉火腿類幾檔產(chǎn)品；分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質(zhì)20％，用來生產(chǎn)優(yōu)級(jí)熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質(zhì)17％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質(zhì)17％，眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質(zhì)15％，用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；用來生產(chǎn)普通級(jí)熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7％～30％。
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