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濕腌法
濕腌法是將食品原料浸沒(méi)在盛有一定濃度食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使鹽溶液均勻地滲入原料組織內(nèi)部。當(dāng)原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)，即完成濕腌的過(guò)程。分割肉類、魚(yú)類和蔬菜均可采用濕腌法進(jìn)行腌制。此外，果品中的橄欖、李子、梅子等加工涼果所用的胚料也多采用濕腌法。
濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是食品原料完全浸沒(méi)在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，也可避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象； 其缺點(diǎn)是用鹽量多，易造成原料營(yíng)養(yǎng)成分較多流失，并因制品含水量高，不利于儲(chǔ)存，此外，濕腌法需用容器設(shè)備多，工廠占地面積大。
濕腌法是將食品原料浸沒(méi)在盛有一定濃度食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使鹽溶液均勻地滲入原料組織內(nèi)部。當(dāng)原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)，即完成濕腌的過(guò)程。分割肉類、魚(yú)類和蔬菜均可采用濕腌法進(jìn)行腌制。此外，果品中的橄欖、李子、梅子等加工涼果所用的胚料也多采用濕腌法。
濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是食品原料完全浸沒(méi)在濃度一致的鹽溶液中，既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，也可避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象； 其缺點(diǎn)是用鹽量多，易造成原料營(yíng)養(yǎng)成分較多流失，并因制品含水量高，不利于儲(chǔ)存，此外，濕腌法需用容器設(shè)備多，工廠占地面積大。
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