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真空滾揉機(jī)骨肉相連加工工藝二

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2017-10-09 13:25:35 瀏覽次數(shù):

四、操作要點(diǎn)

1、 原料

選用凍或鮮雞腿肉和雞軟骨、原料應(yīng)來自非疫區(qū),并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫,無異味。

2、 解凍

解凍采用流水解凍的方式,流水溫度應(yīng)低于15℃,同時(shí)浸出肉體內(nèi)的淤血及軟骨上的雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0—4℃,無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。

3、 清洗

將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用。

4、 切丁

建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。

5、 配腌料

按比列將骨肉相連腌料和冰水調(diào)配成料液。

6、滾揉

滾揉時(shí)加入配制好的骨肉相連液體料液,注意:此時(shí)配制料液的水為0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉,可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡,滾揉方式為間歇滾揉,轉(zhuǎn)速為低速,一般為8-10r/min。滾揉10min停10min,滾揉時(shí)間共計(jì)3h。

7、腌制

滾揉完畢后,將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內(nèi)腌制,腌制溫度要求:腌制間內(nèi)0—4℃,靜腌20—24h。使料液在雞腿肉內(nèi)逐步滲透均勻,使雞腿肉和軟骨達(dá)到入味、嫩化的目的。

8、穿串

將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來,用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串,推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨,肉骨相間穿串,若不馬上烤制,需速凍后真空包裝。

9、烤制

將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制,以180~200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制,時(shí)間控制在5分鐘左右,為使受熱均勻,其間可進(jìn)行翻面。(具體時(shí)間需根據(jù)所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,若拿捏不準(zhǔn),請(qǐng)?jiān)诳局七^程中留意查看)。

10、成品

諸城市匯品機(jī)械有限公司專ye生產(chǎn)給類型號(hào)真空滾揉機(jī),真空包裝機(jī)等系列食品加工設(shè)備,歡迎新老客戶垂詢。

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