普通的滾揉機(jī)可以叫他腌制機(jī)、攪拌機(jī)，因?yàn)樗豢梢詫?duì)肉類進(jìn)行攪拌和混合，雖然可以進(jìn)行腌制，但只會(huì)在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)表面起到簡(jiǎn)單的腌制作用，腌漬液無(wú)法快速到達(dá)肉類內(nèi)部，不入味。所以不抽真空的普通滾揉機(jī)會(huì)更適用于攪拌混合產(chǎn)品，比如說(shuō)拌陷、拌飯等這種產(chǎn)品。普通滾揉機(jī)不設(shè)有真空泵，無(wú)法抽出空氣形成真空。而真空滾揉機(jī)則不同，真空滾揉機(jī)設(shè)有真空泵，通過(guò)真空度的負(fù)壓作用下，在滾筒旋轉(zhuǎn)的過(guò)程中摔打肉塊并注入腌漬液，將肉塊嫩化，進(jìn)一步鎖住肉塊中的腌漬液，可以使牛肉均勻的吸收腌漬，讓產(chǎn)品吃起來(lái)更有味。牛肉真空滾揉機(jī)可以加速鹽水的滲透效果和發(fā)色，滾揉前肉質(zhì)較硬的肉塊，很難在低溫下達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)牛肉滾揉機(jī)的滾揉，可以改善肉塊的內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織，使肉質(zhì)變得松散，而且腌制完但還沒(méi)有滾揉的肉塊質(zhì)地較硬，肉絲與絲之間有間隙，粘結(jié)不牢。通過(guò)滾揉機(jī)滾揉后，肉塊原有的組織結(jié)構(gòu)被破壞，肉質(zhì)變得松散，肉塊間的結(jié)合變得緊密，可以提高牛肉的結(jié)著力和產(chǎn)品的彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果。還可以增強(qiáng)保水性，增加出品率，生產(chǎn)更節(jié)能，使用效率更高。牛肉真空滾揉機(jī)可以加速蛋白質(zhì)的提取和溶解，而滾揉的重要目的就是提取鹽溶性蛋白，因?yàn)槿赓|(zhì)纖維中的肌球蛋白具有很強(qiáng)的黏結(jié)性和保水性，只有將它們提取出來(lái)，才可以發(fā)揮作用。但多數(shù)的蛋白分子只會(huì)在纖維中溶解，并不會(huì)自動(dòng)滲透進(jìn)肉體，而通過(guò)真空滾揉機(jī)就可以快速達(dá)到效果.?真空滾揉機(jī)。
真空滾揉機(jī)的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是利用真空的狀態(tài)來(lái)進(jìn)行物理沖擊，從而使肉類食品在滾筒作用下翻動(dòng)、互相擠壓，破環(huán)掉肉的結(jié)構(gòu)，讓肉質(zhì)變得松軟，起到更好的腌漬作用。滾揉前的肉塊質(zhì)地比較硬，可塑性較差，肉塊間容易粘結(jié)不勞，使用真空滾揉機(jī)滾揉后，肉塊原有的組織結(jié)構(gòu)被破壞，里面的有些纖維發(fā)生斷裂，肌肉變得松弛，肉塊的質(zhì)地變得柔軟且結(jié)合的緊密沒(méi)有間隙，同時(shí)由于滾揉前的肉塊質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，也可以通過(guò)滾揉機(jī)滾揉后，破壞肉塊的肌肉組織，讓鹽水更好的滲透、吸收，增強(qiáng)了肉的彈性，改善了肉的嫩度，提高了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，同時(shí)把肉里的蛋白質(zhì)分解成水溶性的蛋白質(zhì)，更容易被人體吸收，增加了產(chǎn)品出品率。