哪些方面會(huì)影響滾揉機(jī)的滾揉效果?
哪些方面會(huì)影響滾揉機(jī)的滾揉效果?目前,滾揉機(jī)技術(shù)已經(jīng)成熟,應(yīng)用廣泛。我公司開(kāi)發(fā)的新一代滾揉機(jī)能保持肉的彈性,提高加工后的口感,增強(qiáng)保水效果。設(shè)備可以通過(guò)計(jì)算機(jī)控制。但實(shí)際操作中會(huì)有很多制約因素影響滾揉效果,不能使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期效果。
1.滾揉機(jī)的行程影響。
目前各廠家使用的滾揉型號(hào)結(jié)構(gòu)不統(tǒng)一,轉(zhuǎn)速也不一樣。因此,計(jì)算滾揉的運(yùn)行不能簡(jiǎn)單地按時(shí)間計(jì)算。根據(jù)以下因素確定滾揉的行程,即運(yùn)行了多少公里。如果滾揉速度為7r/min,滾揉機(jī)直徑為1m,產(chǎn)品需要行程8000m時(shí),計(jì)算公式為:3.14×1×7r/min×60=1.32km/h。如果需要行程8000m,滾揉機(jī)需要運(yùn)行8000m÷1.32km/h=6h左右。如果滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速10r/min,
2.過(guò)度滾揉和不足。
滾揉不足:由于滾揉時(shí)間短,肉塊內(nèi)部肌肉不松弛,鹽水吸收不充分,蛋白質(zhì)提取少,肉塊內(nèi)外顏色不均勻,結(jié)構(gòu)不一致,附著力差,保水性和切片性差。過(guò)度滾動(dòng):滾動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),提取的可溶性蛋白質(zhì)過(guò)多,在肉塊和肉塊之間形成黃色蛋白質(zhì)。過(guò)度滾動(dòng)會(huì)影響產(chǎn)品的整體顏色,使肉塊的粘結(jié)性和保水性差。黃蛋白是一種變質(zhì)的蛋白質(zhì)。一般來(lái)說(shuō),我們的滾揉機(jī)會(huì)避免這些不適,不會(huì)出現(xiàn)滾揉過(guò)度或滾揉不足!
3.影響肉塊大小。
有些西式火腿需要大塊肉直徑10cm以上,有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑5cm左右,粗肉糜直徑3~6mm的產(chǎn)品采用不同的滾揉工藝。一般大塊肉的產(chǎn)品需要在0~4℃的腌制室腌制12~24小時(shí)才能滾揉,否則產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)受到發(fā)色差和鹽溶蛋白提取不足的影響。滾揉機(jī)的行程應(yīng)根據(jù)不同的原料采用不同的滾揉時(shí)間,一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要行程14000~16000m左右,肉塊直徑5cm左右的產(chǎn)品需要行程1000m左右,肉塊直徑3~6mm的產(chǎn)品需要行程1500~2000m。