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真空滾揉機在滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據產品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用，有些產品需要間歇時間比滾揉時間要長。
真空滾揉機的轉速
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產品需要轉速低一些。購買的設備應有速度選擇。
滾揉方向
真空滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
真空是滾揉機重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度。罐內真空通常71～81kPa。
真空滾揉機可以使肉均勻的吸收腌漬，可以提高肉的結著力及產品的彈性；可以提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結構,節(jié)能高效。整機采用不銹鋼制造，結構緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結構，增加滾筒內的摔打空間，使?jié)L揉產品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。
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